La historia de la gastronomía mexicana 🌮 | Superprof (2024)

La cocina mexicana es, sin lugar a dudas, una de las más populares del mundo, y no es para menos. Su variedad, sabor, color y tradición la hacen irresistible para muchos paladares. ¿Pero qué hace que la cocina mexicana sea tan especial? La mezcla de culturas? ¿La diversidad? ¿El sabor y el picor de los deliciosos platillos?

Cada una de estas características forma parte fundamental en la cocina mexicana, todas estas cualidades no surgieron espontáneamente, la cocina de México es el resultado de miles de años de historia y evolución.

Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la prehispánica, la mexica (azteca)... Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea, los platillos mexicanos se han transformado, fusionado y se han adaptado a los gustos de cada época y región, eso sin dejar de lado las raíces de este peculiar estilo culinario.

¿Quieres saber más de la gastronomía mexicana? La cual fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010.

La historia de la gastronomía de Méxicoes quizá una de las más variadas e interesantes del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias de muchas culturas y regiones, y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos.

Los tacos, los tamales, el pozole, el mole… La cocina mexicana y su historia tiene mucha reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para otro, sino que tiene una larga historia.

Sigue leyendo y descubre la historia y la evolución de la gastronomía mexicana.

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La cocina mexicana

Como cualquier civilización, la base cultural de un país está estrechamente relacionada con su ubicación.México no es la excepción, la historia gastronómica de México tiene relación con su situación geográfica.

La extensión territorial de nuestro país abarca largas costas en el Pacífico, en el Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías, altiplanos con clima templado, lagos y lagunas además de desiertos y selvas tropicales.

La gran variedad de terrenos fértiles proporcionan una interesante mezcla de productos frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. Este país es afortunado, y en él se pueden encontrar una gran variedad de frutas frescas, verduras, pescados y mariscos y carne de gran calidad.

Para conocer la gastronomía mexicana es primordial conocer los ingredientes que caracterizan a la cocina mexicana.

Maíz

Definitivamente el maíz es la piedra angular de la cocina mexicana, podrías recorrer todo México y comer en cada pueblo y aun así no encontrarás un lugar donde el maíz o sus derivados no formen parten de la cocina.

El maíz es pues, el corazón y el alma de la gastronomía mexicana ya que es la base de una gran cantidad de platillos que pueden ir desde una tortilla hecha a mano, hasta un tamal envuelto en hojas del propio maíz.

El maíz ha sido tan importante que de hecho entre los mayas existía un dios del maíz, el tercero en orden de frecuencia en los códices, al que se le representa siempre como un joven y algunas veces con una mazorca de maíz como ornamento de la cabeza.

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Frijol

El frijol es prácticamente hermano del maíz pues, se dice que está presente en el 60% de las recetas mexicanas. De las 150 especies que hay en el mundo, al menos 50 de ellas podemos encontrarlas en México, tal vez esto explica su constante aparición en la historia de nuestra cocina.

Frijoles charros, frijoles refritos con chorizo, en sopes o en burritos... Hay una gran cantidad de platillos donde es el protagonista y ha tomado especial importancia en los últimos años con el creciente número de personas vegetarianas que optan por algo delicioso y nutritivo.

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Chile

Cuando se piensa en la comida mexicana, uno de ingredientes que se viene a la mente es el chile, los mexicanos amamos el picor que produce y ese toque inigualable que le da a nuestros alimentos.

En México contamos con una gran variedad de chiles a los que puedes darles un sinfín de usos; chiles en nogada, chiles rellenos, en salsa para tus tacos, chilaquiles o hasta para tu sopa, incluso entre los dulces mexicanos, muchos de ellos tienen un sabor “picante” que intimida a los extranjeros.

No importa el platillo, en la cocina mexicana el chile siempre está presente.

Jitomate y tomate

Aunque se parecen mucho, tienen algunas diferencias en su sabor, color y tamaño. El jitomate es más grande, rojo y dulce, mientras que el tomate es más pequeño, verde y ácido.

Pese a sus diferencias, ambos son muy usados en la cocina mexicana, sobre todo para hacer todo tipo de salsas, guisos, ensaladas y hasta forman parte del guacamole.

El jitomate es una fruta de origen americano que se ha convertido en un ingrediente esencial de muchas cocinas del mundo. Su nombre proviene del náhuatl xīctomatl, que significa "fruto con ombligo". Se cree que el jitomate se domesticó en México y Perú de forma independiente hace más de 2000 años.

Los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, donde el uso del jitomate se popularizó y se extendió en la cocina europea. ¿Te imaginas cómo sería la pizza de hoy en día si el jitomate nunca hubiese salido de México?

Calabaza

La calabaza es, sin duda, un ingrediente muy importante en la cocina mexicana debido a su versatilidad y sabor. Este vegetal se puede usar para hacer sopas, guisos, postres, salsas y hasta bebidas.

Junto con el maíz y el chile, la calabaza forma parte de la trilogía de cultivos básicos que sustentaron la alimentación de los pueblos mesoamericanos.

La calabaza es uno de los ingredientes del cual se aprovechan en todas sus partes: el fruto, las semillas, las flores y los tallos.

La calabaza se puede preparar de diversas formas: cruda, cocida, frita, gratinada, rehogada y hasta en dulce de calabaza.

Nopal

El nopal es un símbolo de México en todo el mundo, está incluso en el centro de la bandera mexicana. La civilización náhuatl fue la encargada de mostrarnos su delicioso sabor y excelente valor nutricional.

Este cactus cuenta con aproximadamente 200 especies, 101 de ellas viven en México y 68 son endémicas; su uso es muy extenso ya que va desde acompañante hasta protagonista de ensaladas y miembro principal en jugos, guisos y el acompañante perfecto para un bistec asado.

Aguacate

El llamado “oro verde” ha tenido un boom internacional en los últimos años. Es un fruto considerado un regalo de México para el resto del planeta; por su delicado sabor se ha vuelto uno de los ingredientes más valorados. Su consistencia cremosa y delicada es perfecta para acompañar casi cualquier cosa, desde un delicioso guacamole hasta aguacates rellenos.

Historia de la gastronomía mexicana

La cocina mexicana contemporánea es el resultado de una larga y rica historia que se ha construido a partir de la fusión de diversas culturas, ingredientes y tradiciones.

La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el desarrollo de culturas como la Mexica, Zapoteca, Maya y Mixteca. Su dieta alimenticia se basaba en cuatro productos: maíz, frijol, chile y calabaza. Estos ingredientes, hasta el día de hoy siguen siendo la base en muchos platillos de comida mexicana.

Pero la famosa gastronomía mexicana que conocemos hoy en día dista un poco de la gastronomía “prehispánica” esto gracias a la influencia e introducción de diversos ingredientes que hoy forman parte fundamental de la cocina mexicana.

Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al país una gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían en gran medida la gastronomía del país.

La cocina española de aquellos tiempos ya era una mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana. Ingredientes como el arroz –un alimento básico de la gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes, así como la canela y la nuez moscada, pero fueron traídos por los españoles a nuestras tierras.

La influencia de la cocina árabe, por ejemplo, se puede apreciar en el uso de la canela, el arroz y los dulces de almendra. Posteriormente, la etapa conventual, entre los siglos XVI y XVII, fue también muy importante para el desarrollo de la gastronomía mexicana, especialmente en la ciudad de Puebla, donde las monjas crearon platos emblemáticos como el mole poblano, el chile en nogada, los buñuelos y el camote.

En el siglo XIX, la cocina mexicana se vio influenciada por la gastronomía francesa, que tuvo un gran impacto en el mundo después de la Revolución Francesa.

El surgimiento de los restaurantes, los chefs y la literatura gastronómica francesa llegaron a México gracias a la afinidad del presidente Porfirio Díaz con todo lo relacionado con Francia. Así, se incorporaron elementos como el pan, el queso, el vino y las salsas a la cocina mexicana.

Hoy en día, la cocina mexicana sigue evolucionando y fusionándose con otras cocinas del mundo, eso sí, manteniendo su esencia y su diversidad.

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Gastronomía mexicana

¿Existe realmente un solo platillo que defina la cocina mexicana? La respuesta es un rotundo no.

La gastronomía mexicana es tan extensa como nuestro país y como tal, podemos encontrar decenas de platillos típicos, algunos contemporáneos y otros fueron creados hace más de 700 años. Pero, ¿son realmente diferentes los platillos de hoy en día como lo eran originalmente? ¿Cuál ha sido la evolución de los platillos típicos de la gastronomía mexicana?

La gastronomía mexicana prehispánica

La tortilla, los tlacoyos, tamales, pozole, quesadillas de hongos, insectos, flor de calabaza... son algunos de los platillos típicos de la gastronomía mexicana prehispánica.

El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o elotes asados. Nada se desperdiciaba, incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del riñón.

El huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas, es otro alimento considerado un manjar de la gastronomía mexicana.

Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica. La calabaza, el guiso de verdolaga y hongos son platillos que aún hoy en día forman parte de la dieta mexicana.

Mira cómo era la alimentación prehispánica.

Los tacos en la gastronomía mexicana

Los tacos son probablemente uno de los platillos más representativos de México y existen desde hace siglos.

El nacimiento del taco proviene de las tortillas con mole prehispánicas, que eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que todavía constituyen la base alimenticia del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne de guajolote que se consumía durante esa época.

El primer registro histórico conocido de una taquiza es el de la realizada por Hernán Cortés y sus hombres en Coyoacán, 14​15​ para celebrar la caída de México-Tenochtitlan, y fue documentada por Díaz del Castillo en el Códice Florentino.

La cocina mexicana en el virreinato

La Colonia o el Virreinato en México fue un periodo en que la gastronomía mexicana tuvo un cambio radical.

El comercio, la exportación y migración de europeos y africanos permitió que se incorporara a la gastronomía mexicana alimentos nunca antes vistos en América como el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo y un largo etcétera.

Del mismo modo, en este periodo se introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para producir carne y leche.

El queso se convirtió en un producto muy importante. ¿Te imaginas una quesadilla sin queso?

¿Sabes cómo varía la cocina mexicana en las distintas regiones?

La gastronomía mexicana en los conventos

En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían como tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía, para que ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas indígenas.

En los conventos se molieron los productos más variados en metates y molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un mestizaje culinario.

Ahí nacieron platillos icónicos de la cocina mexicana como la tinga poblana, los huevos en rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los tradicionales muéganos, macarrones, jamoncillos, suspiros de monja, turrones de yema, polvorones y no podemos olvidar el rompope.

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La evolución de la cocina mexicana en el siglo XIX y XX

La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.

Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas francesas incorporando ingredientes nativos de México.

Durante este periodo, extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina. La característica principal de la comida de una clase social alta era la abundancia.

Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.

Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.

La revolución de la gastronomía mexicana

El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana.

En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del mexicano.

Gracias a esta nueva costumbre de ambulantaje, los tacos al pastor se posicionaron como uno de los alimentos favoritos de los mexicanos.

Fue gracias a los migrantes libaneses que trajeron consigo su tradicional shawarma, un platillo que consiste en carne de cordero asada en un trompo vertical, servida en pan árabe con vinagre y especias .

Con el tiempo, esta receta se fue adaptando al gusto y a los ingredientes locales. La carne de cordero se sustituyó por cerdo, el vinagre y las especias se reemplazaron por chile y achiote, y el pan árabe se cambió por la doble tortilla de maíz. Además, se le agrega cebolla, cilantro, piña y salsa, para darle más sabor y color .

Los tacos al pastor se conocen así en la Ciudad de México, pero en otras partes del país reciben otros nombres. En el norte se les dice "tacos de trompo", por la forma en que se prepara la carne, y en el sureste se les llama "tacos de adobada", por la salsa con la que se marina la carne.

Los tacos al pastor son una delicia que ha trascendido fronteras y que ha sido reconocida como una de las mejores comidas del mundo.

La cocina mexicana contemporánea

La gastronomía mexicana nunca ha dejado de evolucionar y reinventarse, la cocina mexicana contemporánea es el resultado de la fusión de las tradiciones culinarias indígenas, europeas, africanas y asiáticas, que se han ido adaptando y transformando a lo largo de los siglos.

La gastronomía mexicana contemporánea no se limita a los platillos típicos que se conocen en el mundo, como los tacos, los burritos o el mole, sino que abarca una gran variedad de sabores, ingredientes, técnicas y presentaciones que reflejan la creatividad y la innovación de los chefs mexicanos.

En muchos casos, las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina mexicana clásica.

De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana. La cocina mexicana se reconoce como una de las más complejas del mundo.

De esta nueva “Cocina mexicana contemporánea” surgen chefs que posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzando fama internacional.

Algunos de los chefs más reconocidos de la gastronomía mexicana son.

• Elena Reygadas
• Enrique olvera
• Jorge Vallejo
• Guillermo González Beri
• Patricia Quintana

La cocina mexicana sigue evolucionando y con ello podemos descubrir nuevos platillos y sabores. ¡Quien sabe lo que podremos probar en el futuro de la gastronomía mexicana!

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Los platillos mexicano más famosos

Para finalizar, no podemos dejar de mencionar algunos de los platillos más famosos en la gastronomía mexicana.

Recopilamos esta lista pero ten presente que el orden es irrelevante, ningún platillo es más importante que otro. De igual modo, no dudes en agregar tus platillos favoritos en los comentarios.

Ahora sí, si no conoces alguno de estos platillos es momento de probarlo.

• Tacos en sus diferentes presentaciones.
• Tacos al pastor: carne de cerdo adobada con achiote acompañados con piña.
• Tacos de carnitas: carne de cerdo cocida en manteca del mismo.
• Tacos de carne asada: su nombre lo dice todo, son tacos con carne asada de res.
• Tacos de cochinita: carne de puerco con adobo cocinada en un agujero en la tierra con piedras calientes.
• Taco de barbacoa: carne de borrego acompañada por crema, queso fresco y salsa.
• Taco de birria: carne de chivo bañada en salsa cocida en un horno de barro.
• Taco de cabeza: diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, sesos, maciza, cachete y ojo.
• Pozole: un caldo a base de granos de maíz, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.
• Sopa de lima: una preparación típica de Yucatán, se cocina con caldo de pillo, jitomate, chile, cebolla y gotitas de jugo de lima.
• Caldo de piedra: se trata de una preparación prehispánica elaborada con agua, jitomate, chile verde, cebolla, ajo y hierba santa.
• Caldo tlalpeño: se aromatiza con cilantro, orégano o chiles en vinagre. Suele prepararse con calabacita, zanahoria, cebolla, col y tomates rojos, todo sofrito en aceite.

Otros platillos típicos de México son el mole poblano, los chiles en nogada; el aguachile, la machaca con huevo, las enchiladas y los chilaquiles.

Como puedes darte cuenta, la cocina mexicana es todo un universo de sabores por descubrir, podrías comer durante un año los platillos típicos de la gastronomía mexicana y no repetir.

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